Chac Mool, el establecimiento especializado en cocina mejicana situado en la avenida Virgen de la Palma de Algeciras, organiza una cena maridaje el sábado 23 de abril.
El precio, el menú y el teléfono de reservas se pueden ver pulsando en el recuadro.
Foto: Cedida por la Venta Aurelio
Caracolear es el verbo de moda en mayo y también lo será en junio. La tapa de caracoles se convierte en este tiempo en la estrella de los bares de la provincia. Por eso el Colegio Oficial de Tapatólogos, con el objeto de facilitar la vida al ciudadano, elabora cada año la guía de los caracoles de Cádiz con los mejores sitios para comerlos en la provincia de Cádiz. Estamos elaborando la guía de 2016 y para que sea lo más correcta posible os pedimos que aporteis sitios buenos que no aparezcan en la lista y que deberían aparecer. Podeis enviar los datos de los sitios al final del artículo, en la sección de comentarios o rellenando este formulario (pinchar aquí).
Taberna Típica La Sacristía
Alameda de la Cruz número 21
Sólo abre por las noches
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Bar de La Peña Madridistra de Alcalá de los Gazules (Novedad 2015)
Calle Maestro Juan Amador número 4
Guía realizada con datos aportados por el Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz
Si quiere recomendar algún establecimiento para la guía puede hacerlo abajo, en la sección de comentarios o a través de este formulario (pinchar aquí).
El restaurante Los Arcos de Algeciras celebra el próximo sábado 4 de junio su clásico concurso de tortillas, todo un acontecimiento al que se presentan numerosos concursantes. Todas las instrucciones para participar pinchando en el recuadro.
Más información sobre el restaurante Los Arcos y su famoso concurso de tortillas, aquí.
Once establecimientos de Algeciras participan en el concurso de tapas “Aires de Feria”. Durante estos días tendrán una tapa especial en su establecimiento que será sometida al veredicto del público y el jurado. El certamen está organizado por el Ayuntamiento y la Asociación de Empresarios (Apymeal). En el recuadro está lista de establecimientos participantes y las tapas que ofrecen.
Incorporamos, un nuevo establecimiento, el bar La Ola de Chipiona
Texto: Pepe Monforte
El Colegio Oficial de Tapatólogos ha emitido el informe “DOS-B” un documento clasificado como de prioridad “1″ por la docta institución y que recoge una lista con 17 listas de tapas que disfrutar en bares de la provincia y que cuestan menos de 10 euros por persona. “Más que un informe esto es un milagro” señaló a Cosasdecome un portavoz autorizado del Colegio.
El informe es un trabajo de “campo” realizado por inspectores del colegio que han recorrido bares de la provincia con el objetivo de encontrar lugares donde se tapea estupendamente y además por menos de 10 euros por persona. El experimento, de marcado interés “tapatológico”, ha consistido en realizar un tapeo en el establecimiento a compartir entre dos personas y que tuviera, al menos, 6 tapas y dos bebidas. En cada establecimiento se han escogido las tapas más famosas del local y la suma total de la factura debía ser menor de 20 euros. La prueba la han superado 17 establecimientos que son los que se recogen en la lista que reproducimos completa.
Los establecimientos se han seleccionado por la calidad de su oferta gastronómica y también por la originalidad de su propuesta. Los hay de todas las zonas de la provincia desde la Bahía, Jerez, La Janda, la Costa Oeste, La Sierra o El Campo de Gibraltar.
En algunos casos se han sustituido dos tapas por media ración y lo sorprendente es que por este precio se pueden comer gambas, langostinos de Chipiona, jamón ibérico, aunque en tapita y hasta una fritura de medio kilo de pescado, pero fresco, nada de tuti congelati.
La propuesta más barata es la del Bar La Casita de Algeciras donde se pueden tomar 8 tapas y 4 cervezas por 12 euros y 80 céntimos. Otro establecimiento singularmente económico es la Venta La Capilla donde 6 tapas y dos cervezas salen a 13,20. Ambas ofertas son, además, originales y, por si fuera poco, las tapas están muy buenas.
Los precios que se citan en este reportaje, que llevan el IVA incluido, están recogidos entre el 21 de agosto y el 2 de septiembre, excepto el bar La Ola de Chipiona cuyos datos se recogieron en junio de 2016. Logicamente pueden tener variaciones en fechas posteriores.
Como siempre es una lista de sitios en la que estamos seguros que faltan algunos lugares también buenos y baratos por lo que solicitamos la colaboración de los lectores para que nos digan también sitios donde tapear bien por menos de 10 euros por persona. Como siempre podeis enviar vuestros mensajes al correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es, al formulario de Cosasdecome (pinchar aquí) o a través del uasatapa (pinchar aquí)
A continuación reproducimos al completo el informe.
La caballa troceada con piriñaca, una de las especialidades de La Ola. Foto: Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono y más datos del bar La Ola, aquí.
El rabo de toro, una de las tapas del Val de Pepe. Foto: Cosasdecome
Horario, localización, teléfono y más datos del Val de Pepe, aquí.
Morena en adobo. Foto: Cosasdecome
Horario, localización, teléfono y más datos de la Venta La Capilla, aquí.
Pollo al curry. Foto: Cosasdecome
Horario, localización, teléfono y más datos de la Cervecería El Barril, aquí.
Anchoba en adobo. Foto: Cosasdecome
Horario, localización, teléfono y más datos de Casa Perico, aquí.
Albóndigas en tomate. Foto: Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Nono, aquí.
Tortillón. Foto: Cosasdecome
Horario, localización, teléfono y más datos del Bar Gallego La Gallega, aquí.
Pollo frito. Foto: Cosasdecome
La Casita tiene una manera peculiar de servir las tapas. Se puede pedir una cerveza y elegir dos tapas de la lista para acompañarlas (El precio es 3,20 cada cerveza con 2 tapas). Hemos hecho un menú, por tanto, de 8 tapas con 4 cervezas:
Horario, localización, teléfono y más datos del Bar La Casita, aquí.
Caballa en adobo. Foto: Cosasdecome
Horario, localización, teléfono y más datos del bar De Gonzalo, aquí.
Papas aliñás. Foto: Cosasdecome
Horario, localización, teléfono y más datos del Bar El Dique, aquí.
Jamón y queso. Foto: Cosasdecome
Horario, localización, teléfono y más datos del ultramarinos El Veedor, aquí.
Como todavía sobra dinero nos da para irnos a la heladería Los Italianos, situada cerca y pedir 2 topolinos (a 1,80 cada uno son 3,60 euros). Horario, localización, teléfono y más datos de Los Italianos, aquí.
Cazuela de fideos con marisco. Foto: Cosasdecome
Horario, localización, teléfono y más datos del Bar La Campana, aquí.
Croquetas del puchero. Foto: Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono y más datos del Mesón Cumbres Mayores, aquí.
Patatas a la Caperucita. Foto: Cosasdecome
Horario, localización, teléfono y más datos de la Cervecería La Mar de Fresquita, aquí.
Taquitos de urta. Foto: Cosasdecome
Horario, localización, teléfono y más datos de El Rincón del Tragabuches, aquí.
Cazuela. Foto: Cosasdecome
Horario, localización, teléfono y más datos de La Maroma, aquí.
Albóndigas de choco. Foto: Cedida por el establecimiento.
Horario, localización, teléfono y más datos del Bar El Resbalón, aquí.
¿Conoces algún sitio más también bueno y barato? Solicitamos la colaboración de los lectores para que nos digan también sitios donde tapear bien por menos de 10 euros por persona. Como siempre podeis enviar vuestros mensajes al correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es, al formulario de Cosasdecome (pinchar aquí) o a través del uasatapa (pinchar aquí)
Aquí el informe “San Jacobo” sobre las tapas en peligro de extinción en la provincia de Cádiz (leerlo aquí)
¿Quieres conocer el mapa del arró de la provincia de Cádiz? Miraló aquí.
Jerez, ciudad patrimonio universal de la Ensaladilla. Pinchar aquí para leer el documento
La gran guía de las tortillas y tortillones de la provincia de Cádiz. Leerlo aquí (no engollipa)
El gazpacho tiene una textura líquida. El de la foto es de Quilla, un establecimiento de Cádiz. Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
El gazpacho pierde posiciones. Cada día es más difícil encontrarlo en los bares y restaurantes. Su lugar ha sido ocupado por uno de “sus hijos”, el salmorejo, una versión más cremosa, que se toma en plato, aunque sea sopero, y no en vaso como el refresco perfecto como lo han definido en ocasiones los nutricionistas por sus cualidades.
Ningún hostelero da las claves exactas del fenómeno, aunque un veterano del sector señala que “el público es el que manda y está claro que este lo prefiere. Los he tenido los dos, pero el público se inclina por el salmorejo y he terminado por quitarlo de la carta”.
El producto sigue todavía presente en establecimientos de menú y en algunos bares tradicionales pero encontrarlo en gastrobares, restaurantes de nivel y bares de cocina innovadora es muy complicado a no ser que sea con fórmulas muy alejadas del clásico.
Carlos Spínola es escritor gastronómico. En 1997 publicó un libro sobre el gazpacho y sus variantes (Breviario del Gazpacho). Sostiene que sólo hay una fórmula y “todo los demás son parientes de ella”. De hecho este “hijo predilecto”, el salmorejo, que le ha quitado el puesto, es un plato relativamente reciente. Los historiadores señalan que su origen puede estar en Córdoba a finales del siglo XIX o principios del XX. Spínola, que se confiesa un enamorado del gazpacho, “de hecho en casa lo tenemos en verano todo los días”, niega que este plato esté en decadencia. “Lo que ocurre es que los cocineros están optando por hacer versiones muy innovadoras, con otros ingredientes, muy alejados de la fórmula original”.
Carlos Spínola con su libro Breviario del Gazpacho.
En el lado contrario, Jesús Matilla, cordobés, aunque lleva afincado en El Puerto de Santa María más de quince años. En su establecimiento, Entrebares, el salmorejo se ha convertido en la estrella de la casa hasta el punto de que en la carta del bar, situado en el centro comercial de Vista Hermosa, hay treinta diferentes, todos servidos en copas de cóctel. Matilla reconoce que “el salmorejo está cada día más presente en las cartas de los bares y los restaurantes de la provincia”. Se podría decir que casi ha igualado a la ensaladilla y está en todas las cartas.
De todos modos Matilla si reconoce que no en todos sitios se respeta la fórmula original que sólo lleva tomate, pan, ajo y aceite de oliva virgen extra. No hay unanimidad entre los expertos sobre si el salmorejo debe o no llevar vinagre. Tanto Matilla como Spínola coinciden en que lo que triunfa en la provincia es un “híbrido” una mezcla entre el gazpacho y el salmorejo, ya que a menudo se utiliza en la mezcla pimiento, ingrediente propio del gazpacho, pero la mezcla se presenta como una crema en vez de líquido como es habitual en el gazpacho.
Otra de las claves del fenómeno está en el “efecto Thermomix”, esta máquina ha simplificado mucho el proceso para lograr un salmorejo cremoso, que recuerda incluso en textura a una mayonesa, más que una crema con grumos, que era lo habitual cuando se hacía “majao”. Finalmente hay otro detalle, aunque este es más dificil de reconocer por parte de los hosteleros y es el “efecto euro”. El salmorejo tiene más “glamour” que el gazpacho y permite cobrar la ración a mejor precio que el gazpacho, más relacionado con los menús económicos que con la alta cocina.
El cocinero Jesús Matilla con su versión del salmorejo. Foto: Cosasdecome
Metidos todos estos “ingredientes” en una coctelera pueden explicar el cambio de tendencia en la cocina gaditana en cuestión de “sopas frías”. Parece momento, pues, para reivindicar el gazpacho, pero para hacerlo habrá que preguntarse primero que es un gazpacho. Carlos Spínola, que fue capaz de escribir más de 100 páginas sobre el, parece más que capacitado para responder a la pregunta.
Spínola señala que el gazpacho es una mezcla de tomate, pimiento, cebolla, ajo y pepino. Esto se maja con pan duro, agua, aceite, sal y vinagre hasta obtener una mezcla más bien líquida. En principio se hacía majando los ingredientes, aunque esta costumbre desapareció cuando comenzaron a difundirse las batidoras. Este estudioso de la gastronomía gaditana señala que otra de sus características es que luego lleva por encima un picadillo de cebolla, pimiento y pepino, que se le coloca por encima. En esta caso, el picadillo del salmorejo también tienen más “glamour” ya que suele ser de huevo duro y jamón, preferiblemente del bueno.
Miguel Salcedo Hierro, uno de los más profundos conocedores de la gastronomía andaluza señala en su libro “La Cocina Andaluza” publicado por primera vez a finales de la década de los 70, que el origen del gazpacho puede estar en tiempo de los romanos…que se “jartaron” de inventar cosas. Los soldados romanos recibían una especie de bebida “isotónica” que consistía en una mezcla de agua y vinagre a la que se llamaba “posca” y a la que también se le añadía a veces pan.
Spínola coincide en esta línea argumental para explicar los orígenes del gazpacho. Salcedo Hierro señala que el nombre de gazpacho puede estar en el término toscano “guazzo” o “guazeto”, que era un guisado líquido.
De todos modos el cambio fundamental en el gazpacho lo trae el descubrimiento de América. Sería luego cuando se incorpora el tomate a la preparación, aunque la incorporación al plato tardó en producirse.
Manuel Ruiz Torres, otro profundo conocedor de la gastronomía gaditana y especialmente la del siglo XIX, señala que el tomate comienza a aparecer en las recetas de gazpachos a finales del siglo XVIII. En este sentido tiene pruebas documentales de su existencia a principios del XIX en la provincia de Cádiz. En esta época también era muy popular un gazpacho que se realizaba con pimientos rojos, en vez de tomates. Los gazpachos, por entonces, señala Ruiz Torres se aromatizaban con otras hierbas aromáticas como el perifollo o el perejil.
El plato tiene en la provincia bastantes parientes como indica Carlos Spínola. El más famoso es el “arranque” roteño, una especie de gazpacho muy espeso realizado con las mismas verduras de este. La princpial diferencia está en que la mayoría de las recetas no llevan vinagre. Otro pariente es el “gazpacho caliente”. Se toma en invierno, casi con los mismos ingredientes. Aquí hay dos grandes diferencias. La primera es que se toma, como su nombre indica, a temperatura “de sopa” y la segunda es que no lleva vinagre.
También es muy popular en la provincia lo que podriamos llamar la versión “deconstruida” del gazpacho, la piriñaca. Los ingredientes son los mismos, excepto el ajo, y la única diferencia es que la verdura va cortada en pequeños trozos en vez de triturada.
La última curiosidad es que en la Sierra de Cádiz, especialialmente en poblaciones como Algodonales, se le llama salmorejo a una ensalada de patatas parecida a las papas aliñás.
En El Gastor, señala Manuel Ruiz Torres, se elabora también un gazpacho cuyo ingrediente principal es la cebolla.
Arranque roteño. Esta es la versión del bar El Torito. Foto: Cosasdecome
¿Donde comerlo?
El tapatólogo Manolo Ruiz Torres a través del correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es recomienda la cazuela de abajá que ha tomado en La Canalla Tapas y Copas, un establecimiento de Algeciras.
Manolo señala: “Visitamos La Canalla Tapas y Copas (c/ Juan Morrison, 46), en Algeciras. Abierto desde diciembre del 2013, teníamos muy buenas referencias de este establecimiento y, además, queríamos probar su “Cazuela de Abajá”, quizás el plato más conocido de la gastronomía algecireña y el más publicado, pero que es difícil de encontrar en la oferta de bares y restaurantes de la ciudad. El buen trabajo de recuperación creo que merece un reconocimiento y, ya allí, pudimos probar su cocina, toda una reflexión sobre lo tradicional, y que, con total justicia, me pareció espectacular. En la cocina oficia, con gran talento, el cocinero Javier Andrade”.
El tapatólogo realiza una amplia crónica de su visita en su blog Cádiz Gusta. Pinchar aquí para leerla.
La Canalla Tapas y Copas está en la calle Juan Jorrison número 46. Su teléfono es el 609010666.
Más recomendaciones de lectores y Cosasdecome de Algeciras, aquí.
Foto realizada por el tapatólogo Manolo Ruiz Torres.
Texto: Pepe Monforte
“Si la gente va por el mundo cazando pikachus, porque tú no vas a cazar croquetas…que además tienen jamón dentro” esta es la idea fuerza que ha llevado al Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz a crear el juego “Croquemon gou”, una convocatoria que comienza hoy viernes 29 de julio y que se prolongará hasta el viernes 12 de agosto.
Para participar será suficiente con enviar una foto en la que aparezca la croqueta que se quiere destacar por su calidad, por la cremosidad de su bechamel, por la originalidad de su relleno, por la perfección del empanado, por la cantidad de tropezones que lleva el relleno…o simplemente porque te ha gustado una jartá. En la foto deberá aparecer la croqueta cazada bien entera o, cómo máximo con un bocado dado. En la instantánea se deberá mostrar la croqueta bien sola, pinchada con un tenedor o incluso el propio autor de la foto se podrá hacer un “selficroquet” con la ovoide para mostrar al mundo su felicidad croquetera.
Las fotos se podrán enviar:
Las fotos deberán estar hechas en bares, restaurantes, chiringuitos o cualquier establecimiento público que las venda y las croquetas deberán ser del sitio donde salgan. Habrá que decir en la foto en que bar está hecha, que croqueta es y la localidad del bar. No vale mandar croquetas de madres, novias, amantes o amantos, aunque estén escondidos en una croqueta.
Cada participante sólo podrá mandar, como máximo dos fotos, cada una de un bar diferente
Se valorará por parte del jurado que otorgará el premio que la foto tenga su puntito de cachondeo, porque de lo que se trata es de reirnos, que estamos en verano.
El jurado del certamen será la junta directiva del Colegio Oficial de Tapatólogos, un órgano colegiado y secreto. Este órgano pasará su decisión a la revista Cosasdecome que publicará el nombre del ganador y le enviará el premio.
El ganador obtendrá un lote de tres libros sobre gastronomía gaditana. La colección estará integrada por:
Cosasdecome creará en la revista www.cosasdecome.es una sección especial en la que se irán publicando todas las fotos recibidas. Las fotos se irán poniendo por orden de llegada. Se podrán mandar fotos hasta el día 12 de agosto a las doce de la noche.
Quieres saber cuales son las croquetas más interesantes de la provincia de Cádiz...lee aqui el reportaje “Te voy a dar 15 croquetazos”.
Aquí unas pocas de recetas de croquetas, incluidas las míticas del bar Ana Mari de Villaluenga o las famosas de chocos en su tinta del bar Los Melli de Tarifa (pinchar aquí para ver todas las recetas)
Participa y envía ya tu foto aquí
El equipo de Muelle 5 a las puertas del nuevo restaurante. Foto: Cedida por el establecimiento
Muelle 5 es el nombre de un nuevo restaurante que acaba de abrir en Algeciras, junto al puerto, en la zona conocida como San García. El establecimiento ocupa el espacio del desaparecido restaurante La Sal que llegó a alcanzar un gran prestigio en la zona.
El nuevo restaurante lo ha puesto en marcha el cocinero algecireño Sergio Moral Arroyo, de 48 años y muy conocido en la ciudad, especialmente tras su etapa en el restaurante La Sacristía.
El restaurante tiene capacidad para unas 150 personas divididas en una zona de barra, salón comedor, un reservado y una terraza con vistas al puerto deportivo del Club Naútico de Algeciras.
El establecimiento, que en los últimos años tenía el nombre de Muxo, ha sido renovado tanto esteticamente como en lo que se refiere a la cocina. Así la idea de Sergio Morales es desarrollar “una cocina típica gaditana con especial atención a los mariscos y pescados frescos” servida en platos para compartir.
Así cuentan con pescados con pescados frescos que se preparan al gusto del cliente. También preparan el cochinillo y cuentan con carne de retinto que preparan a la brasa. Cuentan también en carta con unas almejas que hacen con piñones y espinacas o un pastel de gallineta con centollo, un revuelto de erizos con hígado de bacalao o un surtido de tortillitas “gaditanas”, en el que la de camarones viene acompañada también con otra de algas y una tercera realizada con bacalao.
Sergio Moral, que comenzó en la hostelería con tan sólo 14 años, en el restaurante gallego Oh Bellamar, señala que “queremos ir poco a poco. Iremos incorporando a la carta muchas sugerencias en función de los productos que estén en temporada”.
Muelle 5 está en la calle Rosa de los Vientos número 1. Su teléfono es el 956774416 y abren todos los días en horario de almuerzos y cenas.
Imagen del comedor del establecimiento. Foto: Cedida por Muelle 5
Las tortillitas de camarones y algas de El Faro de El Puerto. Foto: Kiko Sánchez
Texto: Pepe Monforte
Cosasdecome estrena este viernes día 26 la serie documental “Recetas de leyenda” una serie de videos, de una duración de unos 7 minutos cada uno, en los que se recogerán las recetas de los platos más importantes creados por los restaurantes y bares de la provincia de Cádiz. Cada documental tiene dos partes. En la primera se cuenta como se hace la receta, se detallan sus ingredientes y la manera de hacer el plato. En la segunda el cocinero relata los trucos de la cada fórmula y cuenta la historia del plato y da detalles de su establecimiento.
Cada video está rodado en el propio establecimiento. El primer capítulo se emitirá este viernes por la tarde y el estreno se hará en exclusiva para los suscriptores del boletín semanal de Cosasdecome. Ellos recibirán en su correo electrónico como es habitual la revista con un enlace para ver el video en exclusiva. (Si quiere suscribirse a Cosasdecome pinche aquí).
El primer video está dedicado a uno de los platos bandera de la gastronomía gaditana, en concreto a las tortillitas de camarones. La versión que se recoge es una de las más aplaudidas de las que se hacen en la actualidad, la de El Faro del Puerto, una unión perfecta entre la tradición, utilizando camarones y haciéndolas con “mucho encaje” y la modernidad, ya que emplea como ingrediente la lechuga de mar, un alga que crece en los mares que rodean la provincia.
La receta ha sido realizada por el equipo de cocina del restaurante El Faro con Fernando Córdoba a la cabeza y también Javier Córdoba, del catering de El Faro. El proyecto está desarrollado en su totalidad en la provincia de Cádiz. Así la empresa de Puerto Real TMedia ha sido la encargada de producir el video. El guión es de los periodistas Pepe Monforte, de Cosasdecome y Antonio Juncal de TMedia. Las imágenes han sido grabadas por el operador de cámara Kiko Sánchez que también se ha encargado del montaje. El grafismo y la creatividad han sido desarrollados por Claudia Arregoitia y Daniel Hernández, mientras que Juan Luis Jiménez se ha ocupado de las redes sociales. La producción general del video ha sido coordinada por José Manuel Tenorio, gerente de TMedia. En el primer video también han colaborado como patrocinadores las empresas Ibericar Fórmula, Tío Pepe de González Byass, la empresa de asesoramiento a la hostelería Unic, y el obrador de Antonia Butrón.
La idea es seguir divulgando recetas de leyenda de la provincia. En principio se emitirá un capítulo nuevo cada mes.
El video lo podrán ver desde el viernes en exclusiva los lectores del boletín de Cosasdecome y ya el domingo estará disponible en la página web de Cosasdecome para el público en general y también en el canal de youtube de Cosasdecome.
Si quiere suscribirse de forma gratuita a Cosasdecome para recibir el boletín semanal pulse en el recuadro:
Quiere conocer toda la historia del restaurante El Faro de El Puerto, pulse aquí.
Quiere conocer donde comer las mejores tortillitas de camarones de la provincia de Cádiz, pulse aquí.
Aqui las recetas de varias tortillitas de camarones históricas de la provincia de Cádiz: Las de Los Remos de San Roque, las de la churrería La Guapa de Cádiz, las del restaurante El Faro de Cádiz, las del bar Pijota de El Puerto…leerlas todas aquí.
¿Cuando, dónde y como se inventaron las tortillitas de camarones? la respuesta aquí.
El puchreo versión 2.0 de Recoveco. Foto: Cedida por el establecimiento
Alguien había dicho que el puchero no es para el verano…pues se equivoca o al menos eso piensan en la taberna Recoveco de Algeciras, un local situado en la zona centro de la ciudad y donde realizan tapas bastante originales como esta.
El cocinero José Fuentes, el mismo de Kulto en Madrid y de la taberna Trasteo de Zahara de los Atunes, ideó hace unos seis o siete meses esta tapa, resalta Oscar Menéndez, gerente del establecimiento. Para hacerla primero hacen un puchero con todos sus avios: verduras y distintos tipos de carne. Luego separan las carnes y con la verdura y el caldo hacen una reducción hasta que les queda una especia de salsa cremosa que luego utilizan para la versión “innovadora” del caldito reconfortante.
Para preparar el bocadillo utilizan los famosos molletes de La Conchi de Ecija que tuestan un poquito. En medio del pan ponen una loncha de lechuga, que da el toque crujiente al bocadillo y encima de ella una “bola” de ropavieja, como se le llama a las carnes deshilachadas de ternera y pollo que se usan en el puchero y que luego se emplean para hacer otros platos. El bocadillo se complementa con un poco de la crema de caldo del puchero, una loncha muy fina de tocino y una hojita de hierbabuena. La tapa sale a 3,5 euros y la tienen disponible en carta.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Recoveco, aquí.
¿Quieres saber como se hace un buen puchero? la respuesta aquí.
La captura premiada que recoge una croqueta de jamón servida sobre minijamonero y cubierta por "paño de respeto" formado por una loncha de ibérico. Foto: Victor Giner
Texto: Pepe Monforte
La junta directiva del Colegio Oficial de Tapatólogos después de una reunión de más de 10 horas y en la que se jamaron los tios varias fuentes de langostinos de Sanlúcar…y unas croquetitas, señaló una fuente autorizada de la institución, ha hecho pública su decisión sobre el concurso Croquemon Gou, que se ha venido celebrando en la provincia de Cádiz durante finales de julio y principios de agosto.
La junta por unanimidad decidió otorgar el premio a la mejor “captura” de Croquemon Gou a la foto “la croqueta abrigaita” realizada por Victor Giner en el bar Casa Carlos y Eduardo de La Línea de la Concepción.
El jurado ha decidido otorgar el primer premio a esta instantánea “por la calidad de la fotografia, que muestra una croqueta a la que dan ganas de darle dos o tres bocaos y también por la originiladad del bar a la hora de presentar sus croquetas de jamón”.
Así desde Casa Carlos y Eduardo, un bar situado en el mismo mercado de abastos de La Línea, destacan que la idea surgió hace un año y medio cuando se les ocurrió encargar unos jamoneros en miniatura donde poner las croquetas de jamón del bueno que sirven en el establecimiento.
Victor Giner, el ganador del juego del verano, reside en el Campo de Gibraltar y se mostró muy satisfecho con el premio concedido y que se le será entregado en los próximos días en el propio bar.
El premio del concurso Croquemon Gou consiste en tres libros sobre la gastronomía gaditana:
Para participar en el certamen se han presentado más de 150 capturas realizadas en todas las comarcas de la provincia. El jurado resaltó “la gran calidad de las fotos presentadas y destacó que hubieramos entregado más premios si no nos lo hubieramos gastado todo en langostinos para la deliberación”.
Victor Giner, el ganador del Croquemon Gou. Foto: Cedida
Si quiere ver todas las fotos presentadas a Croquemon Gou, incluso algunas fuera de concurso pulse aquí.
¿Qué es Croquemon Gou? la respuesta aquí.
Quiere ver la que ha liado Croquemon Gou…pulse aquí.
La tapatóloga Dácil Michán a través del uasatapa, la utilidad para teléfonos móviles de los tapatólogos (verla aquí), recomienda las croquetas de rabo de toro que ha probado en el bar Chato’s de Algeciras.
Dácil Michán: “Son las segundas mejores que hemos comido. Medalla de plata”.
El bar Chato’s está en la calle Alfonso XI de Algeciras. Su teléfono es el 856221018 y abren todos los días en horario de tapeo al mediodía y por la noche, excepto los domingos que sólo abren al mediodía.
Más recomendaciones de lectores y Cosasdecome de Algeciras, aquí
Las croquetas fotografiadas por Dácil.
El logotipo de los premios
La nueva generación de hosteleros de la provincia y algunas de las figuras más destacadas de la gastronomía gaditana están ya optando por abrir las cartas de vinos de sus establecimientos con los productos de la zona, los jereces y los vinos de la provincia de Cádiz. Es una tendencia que cada día gana más adeptos y afortunadamente el sector, por lo menos en sus nuevos valores y los profesionales de más prestigio, parece empezar a darse cuenta de la calidad del producto local. De hecho los jereces están vivendo una nueva época dorada y los vinos de la tierra de Cádiz se están haciendo un hueco en el mercado y cada día son más solicitados por las personas que visitan la provincia.
Ante esta nueva realidad y para impulsarla aún más el Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla y la revista gastronómica Cosasdecome han decidido poner en marcha de forma conjunta los premios “Solera” con los que se quiere distinguir a los restaurantes de la provncia de Cádiz que destaquen por la calidad de sus cartas de vinos y que, además, den especial atención a los de la provincia. La iniciativa cuenta además con el apoyo y colaboración de los periódicos del grupo Joly en la provincia: Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur.
En concreto se entregarán cuatro premios. Uno de ellos será para los restaurantes, pero hay tres categorías más. Así se premiará también a la mejor taberna de vinos. Las tabernas, llamadas también tabancos en Jerez o güichis en San Fernando, están siendo otro de los fenómenos que está ayudando a este resurgir de los vinos en la provincia de Cádiz de ahí la intención también de premiarlas en un apartado específico. La tercera categoría está dedicada a las tiendas de vinos y gourmet que presten especial atención a estos. El galardón será la para la mejor de la provincia, ya sea una tienda física o virtual, en internet. Por último se establece una cuarta categoría para destacar a la persona más destacada en el mundo del vino de la provincia durante 2015.
La fórmula escogida para escoger a los ganadores será una votación que realizarán de forma anómina un grupo de 100 personas de la provincia que conocen bien el mundo del vino, los restaurantes y las bodegas. Hay desde bodegueros, a periodistas, enólogos, sumillers, blogueros y profesionales del mundo de la distribución. La lista de personas que integran el jurado si se hará pública pero no lo que puntue cada uno para así garantizar su máxima independencia. No existe una lista previa de candidatos a los premios, sino que cada jurado podrá proponer los que crea convenientes. De hecho cada uno propondrá 5 para cada premio valorándolos entre 5 y 1 puntos. El premio será, en cada categoría, para el establecimiento o persona que consiga más puntos.
Una vez recogidas las puntuaciones, que se realizarán por correo electrónico, se sumarán los puntos y los resultados se darán a conocer en un acto público al que se convocarán, además del jurado, a los hosteleros, bodegueros y personas relacionadas con el mundo del vino de la provincia con el objeto de que este evento se convierta en un encuentro entre los profesionales del sector.
En cada categoría se entregará un solo premio, al primer clasificado, aunque también se harán públicos los nombres de los 10 primeros clasificados a los que se les entregará un logotipo que podrán poner en sus establecimientos reconociendoles como los diez mejores en su categoría.
El proyecto ha sido desarrollado por la revista Cosasdecome y el Consejo Regulador del Jerez bajo una idea original del asesor gastronómico y colaborador de la revista Benjamín Colsa.
La presentación de los premios, que serán entregados este mismo año, una vez que termine el proceso de recogida de las votaciones, tuvo lugar el pasado martes en la bodega de San Ginés del Consejo Regulador del Jerez en la que estuvieron presentes el director general del Consejo Regulador, César Saldaña y el director de Diario de Jerez, Rafael Navas, además de representantes de la revista Cosasdecome.
Aquí la notica en Diario de Jerez
¿Quieres tu también opinar? ¿Cual es para tí el restaurante con la mejor carta de vinos de la provincia? Contesta abajo, en la sección de comentarios.
El sábado 24 de septiembre, a partir de las 12 del mediodía tendrá lugar en el parque María Cristina de Algeciras el Primer Festival de Arte Culinario del Estrecho y el Campo de Gibraltar en el que varios cocineros de la zona ofrecerán un espectáculo de cocina en directo en el que mostrarán sus creaciones. En el cartel que reproducimos abajo se pueden ver los nombres de los cocineros participantes y los locales a los que representan.
Este acto se inscribe dentro de los eventos programados en Algeciras Entremares, un amplio ciclo cultural que tiene lugar en la ciudad estos días. (Ver aquí más datos y programación completa)
El tapatólogo Manolo Ruiz Torres a través del correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es recomienda los pinchitos que ha probado en La Flauta Mágica, en Algeciras.
Manolo señala: “El Restaurante Asador La Flauta Mágica (Av. Virgen del Carmen, 19, cerca del Mercado) es, en mi muy subjetiva opinión, el mejor restaurante marroquí de Algeciras. Pertenece a esa categoría de asador popular, muy frecuente en Marruecos. Locales especializados, principalmente, en carnes asadas en brasas de carbón natural y pollos asados que también pueden incluir, en algunos casos, cortes o piezas enteras de pescado. En esta ocasión probamos diferentes tipos de pinchitos, desde los de cordero a los de pollo.”
Manolo realiza una crónica más amplia de su visita en su página Cádizgusta. Pinchar aquí para leerla completa
La Flauta Mágica está en la avenida Virgen del Carmen número 19. Su teléfono es el 653959943 y abren todos los días en horario de almuerzos y cenas.
Más recomendaciones de lectores y Cosasdecome de Algeciras, aquí.
Los pinchitos fotografiados por Manolo Ruiz Torres.
El Colegio Oficial de Tapatólogos va a publicar el “mapa del chicharrón” de la provincia de Cádiz un documento, que la institución califica de “estratégico y entreverao” y que pretende convertirse en una guía para los numerosos aficionados a este producto bajo en “verdulería”.
Con el objeto de que el documento sea lo más exacto posible el Colegio ha decidido abrir un plazo de presentación de chicharrones. Es decir cualquier lector que conozca alguno bueno en la provincia de Cádiz puede comunicarlo al Colegio a través de la revista Cosasdecome para que así se valore si debe ser incluido en el mapa.
Rogamos la máxima colaboración ciudadana para que el documento que se publique sea lo más exacto posible. Pueden decirnos chicharrones buenos que hayan comido en la provincia de Cádiz (valen tanto carnicerías como bares) con un mensaje abajo, en el apartado de comentarios o también escribiendo un mensaje en el uasatapa: 678821824, la utilidad para teléfonos móviles de los tapatólogos (verla aquí).
Si quiere saberlo todo: las clases de chicharrones que hay, recetas, donde se comen los mejores de la provincia y más cosas, pulse aquí para leer este reportaje
El mercado andalusí, una fórmula creada por la Diputación de Cádiz, fue uno de los pioneros en la provincia en utilizar la fórmula de la venta en mercadillos ambulantes. Foto: Angeles Peiteado
Texto: Angeles Peiteado
Atraen a un consumidor muy predispuesto y permiten un trato sin intermediarios, cara a cara. Los organizadores de los mercados buscan la calidad para no decepcionar y quesos, aceites y otros productos acaban recorriendo toda Andalucía. Para el consumidor tienen que existir las mismas garantías que en cualquier tienda.
En pocas semanas, los gaditanos vimos a queseros de la provincia quitarse el disfraz andalusí para enfundarse el mandil de Andalucía Productores. Los artesanos gastronómicos aprovechan cada mercado para crear marca, hacer contactos con distribuidores, hablar con sus clientes y vender. El mercado es garantía de público: siempre se llenan.
Y es que la compra en un los puestos de productos gastronómicos de un mercado provisional nada tiene que ver con la compra en, por ejemplo, el supermercado. Es una plaza llena de puestos, muchos de ellos con platitos llenos de queso, chacinas y otras exquisiteces que se pueden probar. Se puede hablar con quien ha elaborado el producto y satisfacer cualquier duda. No hay prisa, porque normalmente se instalan los fines de semana. En muchos casos, hay productos de la tierra, pero en otros el mercado da la oportunidad de probar cosas nuevas, procedentes de otros lugares.
Además, muchos de los mercados cuentan con atracciones propias: pueden estar ambientados en el medievo andalusí o en el bandolerismo andaluz, y siempre suele haber actividades, catas, degustaciones y actividades pensadas para los niños. Y encima es un ahora o nunca. O vas esos dos días o te lo pierdes. Al final, pocos son capaces de resistirse y todo el mundo acaba dándose una vueltecita entre las carpas. “La verdad es que siempre se llenan, son muy atractivos. Pasas por la calle y allí están los puestos, así que es más fácil acercarse y mirar”, explica Rafael León, de la asociación organizadora de mercados ASUES.
“Siempre es una experiencia muy positiva”, explican en la quesería ecológica La Cabra Verde. A los mercadillos llegan clientes muy predispuestos, que se interesan por el producto y por cómo se hace. Y es que, en el caso de los productores, esta fórmula de venta da la oportunidad de mantener un valioso cara a cara con el consumidor final. Por eso –según indica el gerente, Borja Adrián-, cada vez hay más iniciativas de este tipo: al Andalucía Productores se sumará GatroSevilla, que se instará los días 8 y 9 de octubre en el Mercado de las Delicias y promete ser el mayor de la Comunidad Autónoma de productos gourmet, artesanos y ecológicos.
Por cierto, la quesería La Cabra Verde ha pasado hace un par de meses a manos de Adrián y de Víctor Serrano, director comercial y director, respectivamente, de la malagueña Finca La Torre, una empresa aceitera que ha conseguido durante cuatro años seguidos el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra, uno de los mayores reconocimientos a la excelencia en materia oleícola a nivel nacional, que otorga el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
La empresa ya trabajaba con la quesera en la producción de quesos ecológicos en aceite, y finalmente se han hecho con ella y la han trasladado de Arcos a Coín. Para el desarrollo del proyecto les ha asesorado un gran experto en la materia, Andrés Santos. La marca seguirá siendo la misma, la Cabra Verde
Puesto de los hermanos Mesa en un mercadillo ambulante. Foto: Cedida por la pastelería
La panadería y pastelería Hermanos Mesa, situada en la población jerezana de La Barca de la Florida, estarán en el muelle del Guadalquivir. Están muy satisfechos con estas experiencias cercanas de venta y la última experiencia, la de Cádiz, fue una “maravilla”: bien organizado y con buenas ventas. “Merece la pena. Te das a conocer y tienes un trato más cercano con el público”. Para Elena Mesa, está claro que cada vez hay más iniciativas de mercados agroalimentarios de calidad.
Y es que la clave de uno de estos mercados está precisamente en la calidad. Para los organizadores, es imprescindible que la oferta se diferencie de forma nítida de otras formas de venta callejera. La asociación Asues organiza la Feria Gastroartesanal que se celebra en la plaza Alta de Algeciras del 20 al 30 de octubre. Lo ecológico, lo artesanal está especialmente en boga en estos mercados, explica Rafael León. De los 40 puestos previstos en este mercado la mitad de ellos están ocupados a un mes de que comience. Todos serán productos “buenos, seleccionados y de calidad”, indica Rafael.
Recientemente se celebró, también en Algeciras, el ciclo cultural Entremares. En su programación estaba un festival de arte culinario en el que participaron los cocineros Elías Alfaro (Algeciras), Franco Corrales (Castellar) y Naima Mohamed (Ceutoa). META (Mercados Típicos de Andalucía) está entre los organizadores de este evento y de la Fiesta La Línea de Gibraltar (del 29 de septiembre al 2 de octubre). José María Jiménez explica desde esta organización que se evita expresamente la colocación de puestos que puedan dar una imagen de escasa calidad, “con todos mis respetos: de mercadillo hippie”. Una cosa es que se vendan collares y pulseras artesanales, por ejemplo, y otra que haya puestos de carcasas para móviles fabricadas en China. No es raro que surja algún espontáneo, alguien que ponga un puesto de baratijas al calor del mercado: no se le expulsa, pero se le indica que no puede estar allí. Es algo que los organizadores vigilan muy de cerca.
Organizadores como META proporcionan a los vendedores un puesto de madera, la recreación de la Andalucía romántica de los bandoleros y actividades que aseguren la afluencia de público. A cambio, los productores tienen que pagar por el puesto unas cifras que oscilan entre los 50 y los 200 euros, dependiendo de diversos factores. De hecho, puede haber diferencias significativas de precio en el mismo mercado. Un ejemplo: el Andalusí que se instaló en la capital gaditana a principios de septiembre y que organiza IFECA, un organismo dependiente de la Diputación Provincial. El mercado se celebraba durante tres días en la zona más antigua de la ciudad; más de 30 puestos se ubicaban en las estrechas callejuelas del barrio de El Pópulo, y más de 40 en la plaza de la Catedral. Instalarse en el primer sitio, en el interior del barrio, costaba 170 euros. Hacerlo en la plaza, 310. Participar en el Mercado Medieval de la pequeña localidad de Zahara de la Sierra es mucho más barato: 8, 10 ó 13 euros por cada uno de los tres días, en función del tamaño del puesto.
No es fácil organizar un mercado, explica Elena Mesa (de la panadería y pastelería Hermanos Mesa). Lo primero de una serie de requisitos es conseguir una autorización de unos ayuntamientos que, en muchos casos, son reticentes a que haya una proliferación de mercadillos en su ciudad. En ASUES tienen una teoría sobre la reticencia de algunos municipios para autorizar esta venta, que parece haber aumentado con la crisis: se trata de un intento de evitar competencia al comercio del municipio.
Mesa preside Con Sumo Gusto, la organización que organiza las muestras del mismo nombre en El Puerto. El objetivo de la entidad es promover el consumo de alimentos de calidad, elaborados por productores locales, y puestos al consumidor en las diferentes muestras agroalimentarias que realiza durante todo el año en diferentes municipios de la provincia. Antes había más, en más ciudades, un ritmo que se pretende recuperar. De momento, han estado en Valdelagrana una vez a la semana durante los meses de verano y a partir de ahora, el primer domingo de cada mes en la plaza de España. Estos mercados con periodicidad fija no son raros: en La Muela, en Vejer, se instala uno todos los sábados y domingos a partir de las 12:00 organizado por el Bar Iguana.
Pilar Ruíz, de las Salinas Bartivás, participa en estas muestras, donde el interés principal “es la promoción”. El objetivo es dar a conocer la marca entre consumidores finales y entre las tiendas de la ciudad, más que vender. “En realidad, en una muestra como esta lo que haces es promoción”.
Puesto de Salinas Bartivas en el mercado Consumogusto. Foto: Cedida por la asociación
Con recreación histórica o sin ellas, acompañados de catas o de exhibiciones culinarias, lo cierto es que estos mercados se convierten en todo un foco de atracción para el público. El hermano mayor de Andalucía productores es un mercado madrileño que mueve cada fin de semana más de 30.000 personas, según Menesteo Comunicación, organizadora del evento.
Para los consumidores, indican desde la Organización de Consumidores Facua, los derechos son exactamente los mismos que en una tienda al uso. Los comerciantes tienen que tener cada uno su hoja de reclamaciones, tienen que presentar ticket de compra… igual, exactamente igual, que en el puesto de la esquina. Jesús Yesa, de Facua Cádiz, especifica que los mercados esporádicos ni siquiera tienen la consideración de venta ambulante: quedan expresamente excluidos de esta figura por ley, lo que hace iguales que cualquier establecimiento permanente.
El fenómeno ya ha llegado también a los restaurantes que han visto también como es posible aprovechar el filón de los mercadillos ambulantes mediante los camiones de comida callejera, una fórmula también de moda en España y que ya ha arraigado en la provincia (más datos aquí). En este sentido otra de las iniciativas en este campo de “tirarse a la calle” ha sido “Cádiz Street Food” unas concentraciones de camionetas de comida callejera que recorren la provincia y que tienen vocación también de llevar la gastronomía de la provincia más allá de los límites provinciales. Participan tres empresarios gaditanos, todos ellos con relación con la hostelería local (más datos aquí). De hecho ya han anunciado una nueva edición de estas concentración de camiones de comida callejera para los días 12, 13 y 14 en el barrio de Puntales de la ciudad de Cádiz.
Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
Antonio Cañas, de la empresa Demonte, los máximos especialistas en este producto que hay en la provincia, calcula que hasta el quince o el 20 de octubre no comenzarán a aparecer las primeras setas en la provincia de Cádiz. Este año la temporada, por la falta de lluvias, se está retrasando de forma considerable, “pero ya hay ganas de setas y por eso los restaurantes nos las están demandando ya. Se las estamos trayendo desde países del Este, donde ya hay chantarellas y también esta semana han entrado los primeros Boletus, que llegan desde el País Vasco.
Así ya hay varios restaurantes de la provincia que cuentan en sus cartas con platos de setas que se podrán degustar este fin de semana. En la población más setera de la provincia, Jimena, uno de los clásicos es el restaurante Cuenca. Antonio Cuenca señala que “ya tenemos platos todo el año, pero ya estamos trabajando con algunas setas de temporada”. Tienen venado con chantarelas o unos huevos rotos con boletuas, además de algún guiso.
En Medina otro gran clásico de las setas, la Venta La Duquesa, que ha hecho de este producto una de sus banderas. Su gerente, Andrés Rodríguez, destaca que “tenemos algunos platos aunque no empezaremos la temporada ya de forma destacada hasta que tengamos más producto”. De todos modos están ofreciendo como novedad un pulpo con trufa negra, ahora también en temporada, el venado con Boletus y esperan poner ya las mollejas de retinto con setas ya que cuando no las hay las sustituyen por verduras de temporada.
Otro de los restaurantes con más prestigio en la cocina de las setas es el Al Andalus de Los Barrios. Este año sus jornadas gastronómicas serán los días 4 y 5 de noviembre y se prolongarán un segundo fin de semana, los días 11 y 12, destaca Manolo Acosta, uno de los hijos de Jesús Acosta, el fundador del establecimiento. Pero ya tienen en carta incluso algunas chantarelas que le han traido de la Sierra de Málaga. Explican que es un fenómeno curioso ya que vienen de una plantación de castaños que se riegan por aspersión y en torno a ellos han salido estas setas. En carta tienen sus famosos huevos trufados con patatas y jamón o el guiso de garbanzos con setas.
Muy cerca, en Algeciras, el restaurante Cepas, lleva ya varios años trabajando con las setas. Alberto Taja destaca que ya tienen platos como unas almejas que van con trompetas negras al ajillo, o un atún rojo que va acompañado con setas y foie. También tienen chantarellas y un revuelto.
En Albores, otro de los restaurantes que tiene una presencia importante de las setas en su carta cuando están en temporada, también comenzaron la semana pasada con los primeros platos y en esta incrementarán la oferta. Julián Olivares, su propietario, señala que “todavía hay pocas setas y por eso no podemos tener muchas cosas pero ya ofrecemos una ensalada templada de setas con queso viejo o un revuelto.” También tienen como sugerencia una pierna de cordero rellena y hecha a baja temperatura que acompañan con un salteado de setas. En la carta ofrecen asimismo un plato con trufa negra de otoño, otro producto que ya está disponible. La tienen con un salteado de alcachofas con huevo y un parmentier de patata.
También en Jerez, otro sitio que viene dando mucha fuerza a las setas, La Cruz Blanca, tiene varios platos para el fin de semana, según indica el cocinero Miguel Angel Rubiales. Así tendrán una ensalada de setas acidulada con higos,menta y vinagreta de panceta ,ajo y pasas. Tendrán también unos chipirones rellenos de setas y gambas en su tinta y un arroz de ciervo con setas.
Quiere ver algunas recetas con setas…pinchar aquí.
